西安亨通技工学校
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烘焙产品一般缺陷分析之面包外观

http://www.xahthb.cn 来源:未知时间:2018-11-10 15:44 点击:

 

状况A:体积较小

1. 面粉未充分熟成(新粉)

2. 面粉品质不符合该产品的用粉标准

3. 面粉筋力太强或太差

4. 酵母使用量不足

5. 未达到充分吸水率的搅拌法

6. 酵母处理方法不当或过期失去正常活性

7. 改良剂使用过量

8. 添加过多的糖或盐或奶粉

9. 水量不足或水质偏硬

10.搅拌时间不足

11.面团温度太高

12.生面团中的油脂含量过多

13.生面团分割的重量不足

14.生面团基本醒法时间不足或过长

15.生面团整形时间过长

16.从醒发整形到烘焙之间的温度处理不当

17.生面团量对模具容量的不足

18.在最后的发酵的温度及时间不足

19.烤炉温度过高

 

状况B:面包体积过大

1. 食盐的添加量不足

2. 生面团分割重量过多

3. 生面团对模具的置放过多

4. 整形(面团搓紧度)过程不当

5. 烤炉内的温度过低

6. 最后发酵的时间过长

7. 烘烤温度控制较低

 

状况C:面包外形扁平(底大面小)

1. 配方比例不当

2. 面筋蛋白不足或品质太差

3. 砂糖使用量过多

4. 面团搅拌时间过长

5. 水分添加过多

6. 没有充分醒发就开始整形

7. 面团整形不当

8. 最后醒发室内温度、湿度过高

9. 焙烤温度过低

10.生面团发酵时,受震动影响

 

状况D:外皮烤焙后着色不佳

1. 使用的砂糖未充分搅拌均匀

2. 生面团的温度过高

3. 面胚力度不足

4. 面胚教硬,在醒发箱中过度发酵

5. 生面团的过度熟成

6. 烤炉温度过低

7. 烤炉温度的上火过低

8. 在烤炉内的烤焙时间太短

9. 焙烤时生面团表皮水分过多

 

状况E:外皮烤焙后着色过深

1. 糖量过多

2. 食盐用量过多

3. 鸡蛋用量过多

4. 奶粉用量过多

5. 生面团搅拌过度

6. 基本醒发时间不足

7. 最后醒发时湿度太大

8. 烤炉温度的上火太高

9. 烘烤过程中炉内太干燥、缺少湿度

10.烤焙时间过长

 

状况F:面包外皮较厚的情况

1. 面筋筋度太强

2. 改良剂使用量过多

3. 砂糖使用量不足

4. 奶粉或油脂使用不足

5. 鸡蛋用量过多

6. 生面团的搅拌过程不当

7. 基本醒发时间过长

8. 最后醒发时间或湿度不足

9. 最后醒发温度或湿度太高

10.生面团的熟成过渡

11.烤炉内的温度过低

12.超过烤焙标准时间

 

状况G:面包外皮上有气泡点

1. 面团过渡搅拌,打断面筋

2. 水分添加过多

3. 基本醒发时间不足

4. 面团整形不当

5. 最后醒发时湿度太多或醒发时间太长

6. 烤焙温度过高

 

状况H:面包外皮上感觉较粘

1. 面粉筋性较差

2. 面粉松弛(基本醒发)时间不够

3. 面团搅拌时间不足

4. 面团整形不当

5. 最后醒发时的生面团的外皮湿度太多

6. 烤焙温度时间不够

 

状况I:面包表皮有收缩情况

1. 面粉品质不良

2. 奶粉、油脂、改良剂、鸡蛋、酵母用量过多

3. 食盐使用量太少

4. 搅拌过程不当

5. 面团温度过高

6. 基本醒发时间过长

7. 基本醒发湿度不足

8. 基本醒发温度过高

9. 生面团受震动影响

10. 焙烤时,面包体受震动的影响

 

状况J:面包外观下凹情况

1. 配方比例不当

2. 面粉品质不良

3. 酵母用量过多

4. 食盐用量较少

5. 水分添加过多

6. 最后醒发时受震动的影响

7. 最后醒发时的湿度过高

8. 最后醒发时时间过长

9. 焙烤时,温度过低

10.焙烤时受震动的影响

 

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